LA MARÉE

ラ・マーレ オリジナル生ハムづくり

2023年3月4日

 

2023年1月、信州の中央に位置する長野県姫木平の「ジャンボン・ド・ヒメキ」にて、ラ・マーレオリジナル生ハムを作りました。

標高1500メートルの姫木平は夏は冷房いらずの涼しい風が吹き、冬は雪が降り積もる寒冷地です。 ジャンボン・ド・ヒメキ ではこの気候を利用し、本場ハモンセーラにも負けない生ハムを作っています。

今回私たちは、神奈川県藤沢市のブランド豚『湘南みやじ豚』を原料に選びました。湘南みやじ豚は、良質な脂と上品な旨味が特徴の豚肉です。硬い肉質で濃厚な旨味があるパレタ(腕)と、柔らかくあっさりとした味わいのジャンボン(もも肉)を丁寧に処理し、塩漬けにしました。

ラ・マーレオリジナル生ハムは、姫木平の大自然の中で2度の夏を越え、18カ月以上の歳月をかけて熟成していきます。皆様にご提供できる日を、どうぞ楽しみにお待ちください。

From Staff

  • 2023.11.26

    1F Cafe Brasserie季節のおすすめメニューをご紹介いたします。

    『柿とラムレーズンのパフェ』

    旬の柿のロースト、コンポート、ソースを
    自家製のラムレーズンアイスとあわせました。
    フィアンティーヌやクリームチーズソース、
    黒蜜のジュレが柿の美味しさを引き立てます。
    ラム酒がしっかりと効いた大人なパフェです。

    <1F Cafe Brasserie のご予約>
    ディナータイムのみ
    お電話にて承っております。
    046-875-6683
    (月・第二火曜定休)

  • 2023.11.22

    宮城県唐桑産「もまれ牡蠣」の生産者、畠山政則さんの牡蠣養殖場を視察させていただきました。

    宮城県最北端、三陸沿岸に連なるリアス式海岸の真ん中に位置する唐桑半島では、牡蠣の養殖が盛んに行われています。

    海に面した山からは豊富な植物プランクトンが流れ込み、牡蠣にとっては絶好の条件が揃います。

    牡蠣は一つひとつ糸を通し、海に浮かべたイカダに垂らす「耳吊り式」で育てられます。

    牡蠣にはさまざまな雑貝や海藻が付着し、成長を妨げます。
    そのため、畠山さんは牡蠣をお湯につけて付着物を取り除く「温湯処理」を7月〜8月にかけて行います。

    温湯処理によって牡蠣に栄養が行き渡り、ふっくらとした身が育っていきます。

    さらに、牡蠣は大きくなるにつれて沖へと移動されます。

    波が荒く、流れの速い潮に”もまれる”ことから、『もまれ牡蠣』と名付けられました。

    2〜3年、手間暇かけて育てられた牡蠣は手のひらほど大きく、ぷりっとした身が詰まっています。
    希少価値が高くなかなか市場に出回らない『もまれ牡蠣』をぜひこの機会にご賞味ください。

  • 2023.10.20

    1F Cafe Brasserie季節のおすすめメニューをご紹介いたします。

    メニュー考案
    sous-chef 恵美泰夫

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  • ラ・マーレ風ハヤシビーフ
LA MARÉE DE CHAYA
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